长期以来，纤维素衍生物在食品工业中得到了广泛应用。物理改性纤维素能够调节体系的流变性质、水化作用及组织特性。化学改性的纤维素在食品中的五个重要功能分别为：流变性、乳化性、泡沫稳定性、控制冰晶形成和增长以及结合水的能力。
微晶纤维素作为食品添加剂在 1971 年已经得到国际卫生组织所属食品添加剂联合鉴定委员会确认。在食品工业中，微晶纤维素主要用作乳化剂、泡沫稳定剂、高温稳定剂、非营养性充填物、增稠剂、悬浮剂、保形剂和控制冰晶形成剂等。国际上，出现过应用微晶纤维素制造冷冻食品和冷饮甜食以及烹调用调味汁;利用微晶纤维素及其羧化产品作为添加剂制造沙拉油、乳脂、糊精调味品;以及利用其制造供糖尿病患者食用的营养食品和药剂的相关应用。
晶体颗粒大小在 0.1～2μm 的微晶纤维素为胶态级别，胶态微晶纤维素是从国外引进的用于乳品生产的一种稳定剂，由于具有良好的稳定性和口感，越来越多地被用于制造高品质含饮料，主要用于高钙奶、可可奶、核桃奶、花生奶等的生产。当胶态微晶纤维素与卡拉胶复合使用时，可以解决很多中性含乳饮料的稳定性问题。
甲基纤维素(methyl cellulose，MC)或称为改性植物胶和羟脯氨酰甲基纤维素(HPMC)均被认证为食品添加剂，都具有表面活性，可在水中水解并在溶液中易于成膜，受热分解为羟脯氨酰甲基纤维素甲氧基和羟脯氨酰组分。甲基纤维素和羟脯氨酰甲基纤维素具有油润的口感，能包裹许多气泡，具有保持水分的功能。应用于焙烤制品、冷冻点心、汤料(如方便面的料包)、浇汁和家庭调味料。羟丙基甲基纤维素水溶性好，不被人体消化或肠道内微生物发酵，可降低胆固醇含量，长期食用具有预防高血压的功效。
C M C 是羧甲基纤维素，美国已将 C M C 纳入《美国联邦法典》中，公认为安全物质。联合国粮农组织和世界卫生组织公认 C M C 安全，且人一日允许摄入量为 30m g/ kg。CM C 具有独特的黏结性、增稠性、悬浮性、稳定性、分散性、保水性、胶凝性功能。因此，C M C 在食品工业中可作增稠剂、稳定剂、悬浮剂、分散剂、乳化剂、湿润剂、凝胶剂等食品添加剂，已在各国得到应用。
